De pelbaarheid van een gekookt ei hangt af van de kracht die nodig is om de schaal met de vliezen van het gestolde eiwit af te trekken. Als die kracht te groot is, worden stukjes eiwit meegetrokken en blijft een pokdalig ei over. Als de hechting tussen het eivlies en het eiwit sterk is, blijft het vlies bij het pellen aan het eiwit vastzitten. We houden dan een ei over met het doffe eivlies eromheen; niet echt aangenaam om te eten. Deze problemen doen zich alleen voor bij verse eieren. De buitenste lagen eiwit hebben daarin een sterke netwerkstructuur gevormd, die stevig verankerd is aan de eivliezen. Vanaf zo’n vijf dagen na het leggen wordt dit eiwit minder taai. De eiwitstrengen ontrollen zich en brokkelen zelfs af. De binding aan het eivlies neemt af, waardoor een ei zich moeiteloos laat pellen. Bij temperatuursverandering is de uitzetting van de schaal en de ei-inhoud sterk verschillend. Door plotselinge afkoeling worden daarom ook bij een vers ei bindingen tussen eiwit en eivlies verbroken. Het pellen wordt zo wat gemakkelijker.

Geef een reactie